Efecto de la sustitución de leche caprina por bovina en queso tipo Crottin
DOI:
https://doi.org/10.22458/urj.v18i1.6474Palabras clave:
productos lácteos, calidad, reología, colorimetría, aceptaciónResumen
Introducción: El queso tipo Crottin se elabora tradicionalmente con leche de cabra, que le da un perfil sensorial distintivo, pero que puede resultar demasiado intenso para algunos mercados y más costoso de producir; la sustitución parcial con leche de vaca podría favorecer la diversificación del producto, la modulación sensorial y la reducción de costos. Objetivo: Evaluamos el efecto de sustituir la leche de cabra por leche de vaca en proporciones de 0%, 50% y 100% sobre el rendimiento, las características fisicoquímicas, la textura, el color y la aceptación sensorial durante el almacenamiento. Métodos: Determinamos el rendimiento después de la elaboración. En el día tres, evaluamos grasa, proteína, sal y aceptación sensorial general; en los días tres y 22, medimos humedad, % ATECAL, pH, color y textura. Evaluamos la aceptación del consumidor con 124 participantes y analizamos los resultados mediante análisis de conglomerados. Resultados: El contenido de proteína fue la única variable composicional que difirió significativamente entre quesos (p<0,05), aumentando con la proporción de leche de cabra. Durante el almacenamiento, el pH y la humedad disminuyeron, mientras que el % ATECAL tendió a reducirse conforme aumentó la leche de vaca. El tipo de queso afectó significativamente todas las variables de color y textura (p<0,05), con interacción tipo de queso × tiempo solo para b* y C*. La dureza fue mayor en el queso con 100% leche de cabra y aumentó durante el almacenamiento. El análisis de conglomerados mostró que el 56% de los consumidores aceptó todas las formulaciones, especialmente aquellas con 0% y 50% de leche de vaca; el 19% rechazó todas las formulaciones; y el 25% prefirió el queso con 100% leche de vaca. Conclusión: La sustitución de leche de cabra por leche de vaca modificó las propiedades fisicoquímicas, de color y de textura del queso tipo Crottin. La aceptación sensorial varió según el segmento de consumidores, lo que indica potencial de diversificación más que una única formulación óptima.
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