Propiedades físico-químicas del fruto de tacaco (Sechium tacaco)
DOI:
https://doi.org/10.22458/urj.v18i1.6401Palabras clave:
vegetal autóctono, endémico, composición nutricional, cucurbitácea, alimentoResumen
Introducción: el tacaco (Sechium tacaco) es un fruto autóctono costarricense (Cucurbitaceae) cuyo consumo se restringe principalmente a su forma no procesada. Sus propiedades fisicoquímicas han sido poco estudiadas, lo que limita su industrialización. Objetivo: caracterizar las propiedades físicas y químicas del fruto de tacaco. Métodos: estudiamos 192 frutos maduros de tacaco provenientes de Cervantes y Paraíso, Cartago, Costa Rica, analizando 32 muestras de al menos 100g de fracción comestible. Hicimos los análisis químicos con métodos AOAC. Resultados: los frutos tuvieron una masa promedio de 38 g, de los cuales el 59% correspondió a la fracción comestible. El tacaco es similar a otras cucurbitáceas por su alto contenido de humedad y bajo contenido de grasa, correspondientes a 79% y 0,22g/100g, respectivamente. Sin embargo, destacan sus contenidos relativamente más altos de proteína (0,95g/100g), carbohidratos totales (16,75g/100g) y sólidos disueltos (7,00°Brix). La humedad promedio fue de 79%, mientras que los contenidos de cenizas y fibra fueron de 0,79g/100g y 0,78g/100g, respectivamente. El fruto es ligeramente ácido y su contenido de sólidos disueltos indica un dulzor intermedio (coeficiente de variación inferior al 10% para ambas variables). Conclusión: este fruto presenta un bajo contenido de grasa y porcentajes relativamente más altos de proteína y carbohidratos en comparación con otras cucurbitáceas, lo que podría conferirle un valor nutricional aprovechable para el desarrollo de productos alimenticios innovadores.
Citas
AOAC International. (2005). Official Method 981.12: pH of acidified foods. In W. Horwitz & G. Latimer (Eds.), Official Methods of Analysis of AOAC International (18th ed.). Gaithersburg, MD: AOAC International.
Barber, T. M., Kabisch, S., Pfeiffer, A. F. H., & Weickert, M. O. (2020). The health benefits of dietary fibre. Nutrition Reviews, 78(4), 367–379. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33096647/
Barrera Guzmán, L. Á., Solano, J. P., Iñiguez, J. C., & Castellanos, J. S. (2021). Phylogenetic relationships among Mexican species of the genus Sechium (Cucurbitaceae). Turkish Journal of Botany, 45(4), 302–314. https://doi.org/10.3906/bot-2007-18
Brantley, A. U., Chinenye, I. N., Dafiri, T. V., Daniel, N. C. (2024). Evaluación de la composición proximal, de carbohidratos y de ácidos grasos de la fórmula láctea preparada a partir de soja y harina de plátano. Revista Asiática de Ciencias Biológicas, 17(4), 809-814. https://doi.org/10.3923/ajbs.2024.809.814
Cerdas-Araya, M. d. M., & Castro-Chinchilla, J. (2017). Caracterización poscosecha de frutos de tacaco (Sechium tacaco) en Cartago, Costa Rica. Agronomía Mesoamericana, 28 (1),141-148. http://dx.doi.org/10.15517/am.v28i1.22039
Chízmar-Fernández, C. (2009). Plantas comestibles de Centroamérica, Santo Domingo de Heredia, Costa Rica: Instituto Nacional de Biodiversidad.
Di Rienzo, J. A., Casanoves, F., Balzarini, M. G., González, L., Tablada, M., & Robledo, C. W. (2008). Infostat, versión 2008. Córdoba, Argentina: Grupo Infostat, FCA, Universidad Nacional de Córdoba.
Escárate, P., Farias, G., Naranjo, P., & Zoffoli, J. P. (2022). Estimation of soluble solids for stone fruit varieties based on near-infrared spectra using machine learning techniques. Sensors, 22(16), 6081. https://doi.org/10.3390/s22166081 (https://www.mdpi.com/1424-8220/22/16/6081)
Ganjyal, G. M., Li, J., & Zhu, M. J. (2023). Thermal processing of acidified vegetables: Effect on process time-temperature, color and texture. Processes, 11(4), 1272. https://doi.org/10.3390/pr11041272 (https://www.mdpi.com/2227-9717/11/4/1272)
Gornall, A. G., Bardawill, C. J., & David, M. M. (1949). Determination of serum proteins by means of the biuret reaction. Journal of Biological Chemistry, 177(2), 751–766. https://search.library.ucla.edu/discovery/fulldisplay?adaptor=Primo%20Central&context=PC&docid=cdi_proquest_miscellaneous_74572818&facet=citing,exact,cdi_FETCH-LOGICAL-c2945-db552a8d8346f7c71e5ad7a3524f7a4690af7d966ebc1565b92b68aa1a1db1a33&lang=en&offset=0&query=null,,1,AND&search_scope=ArticlesBooksMore&vid=01UCS_LAL:UCLA&utm_source=chatgpt.com
Hidalgo-Víquez, C., Cortés, C., & Cerdas, M. (2023). Generation of analytical food composition data for traditionally consumed fruits and vegetables in Costa Rica. Journal of Food Composition and Analysis, 123, 105546, https://doi.org/10.1016/j.jfca.2023.105546
INCAP. (2012) TABLA de composición de alimentos de Centroamérica (3.ª ed.). Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá/Organización Panamericana de la Salud.
León, J. (1987). Botánica de los cultivos tropicales. San José, Costa Rica: IICA.
Lira, R. (1995). Estudios taxonómicos en el género Sechium P.Br (Cucurbitaceae). Universidad Nacional Autónoma de México.
Lufu, R., Ambaw, A., & Opara, U. L. (2020). Water loss of fresh fruit: Influencing pre-harvest, harvest and postharvest factors. Scientia Horticulturae, 272, 109519. https://doi.org/10.1016/j.scienta.2020.109519
Monge-Pérez, J.E., & Loría-Coto, M. (2017). Caracterización de frutos de cinco genotipos de tacaco [Sechium tacaco (Pittier) C. Jeffrey] en Costa Rica. Tecnología en Marcha, 30 (3), 71-84. http://dx.doi.org/10.18845/tm.v30i3.3274
Monge-Pérez, J. E., & Loría-Coto, M. (2025a). Consumo de tacaco (Sechium tacaco; Cucurbitaceae) en cinco ciudades de Costa Rica. UNED Research Journal, 17(1), e5805. https://doi.org/10.22458/urj.v17i1.5805
Monge-Pérez, J.E., & Loría-Coto, M. (2025b). Tacaco (Sechium tacaco): relaciones entre características morfológicas del fruto. Tecnología en Marcha, 38 (3), 120-136. http://dx.doi.org/10.18845/tm.v38i3.7559
Morales-Alistun, J. (1994). Morfología general del tacaco, Sechium tacaco (Cucurbitaceae). Revista de Biología Tropical, 42(1-2):59-71
Razmy, A. M., Khoo, M. B. C., Castagliola, P., Haq, A., & Mahmoud, M. A. (2021). Monitoring the coefficient of variation: A literature review. Computers & Industrial Engineering, 161, 107600. https://doi.org/10.1016/j.cie.2021.107600
Shi, Y., Hu, H., Zhang, S., Han, J., & Wu, J. (2025). Optimization and experiment on parameters for potato peeling using waterjet based on fluid–structure interaction. Agriculture, 15(1), 136. https://doi.org/10.3390/agriculture15020136
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2026 Los autores conservan los derechos de autor y otorgan a la revista el derecho de primera publicación, con la obra simultáneamente licenciada bajo una Licencia de Atribución de Creative Commons.
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Nota: Este resumen contiene un copyright incorrecto debido a problemas técnicos. Los autores que publican en esta revista aceptan los siguientes términos: Los autores conservan los derechos de autor y otorgan a la revista el derecho de primera publicación, con la obra simultáneamente bajo una Licencia de Atribución de Creative Commons que permite a otros compartir la obra con el reconocimiento de la autoría y la publicación inicial en esta revista.
Los contenidos se pueden reproducir citando la fuente según la licencia de Acceso Abierto CC BY 4.0. El almacenamiento automático en repositorios está permitido para todas las versiones. Incentivamos a los autores a publicar los datos originales y bitácoras en repositorios públicos, y a incluir los enlaces en todos los borradores para que los revisores y lectores puedan consultarlos en cualquier momento.
La revista está financiada con fondos públicos a través de la Universidad Estatal a Distancia. La independencia editorial y el cumplimiento ético están garantizados por la Comisión de Editores y Directores de Revistas de la UNED. No publicamos pautas publicitarias pagadas ni recibimos financiamiento de la empresa privada.
