Determinación de descriptores sensoriales para un producto untable a base de frijol gandul (Cajanus cajan) mediante dos grupos focales
DOI:
https://doi.org/10.22458/urj.v5i2.264Resumen
La técnica denominada grupo focal se utiliza ampliamente en la determinación de descriptores para un producto innovador. El gandul un cultivo alternativo que contribuye a la seguridad alimentaria, fija nitrógeno en el suelo, protege las cuencas hídricas y de alto valor nutricional. Por medio de dos mini grupos focales se determinaron los descriptores sensoriales más importantes para un producto untable tipo hummus a base de la variedad criolla de gandul. Las técnicas utilizadas fueron: dibujo, planetario, degustación y comparación con la competencia. Los descriptores más sobresalientes fueron color beige, sabor característico a hummus, ajo y picante, apariencia con grumos pequeños o totalmente homogénea, empaque oxibiodegradable, con tapa transparente, sin colorantes o preservantes y textura untable. Se categorizó como producto natural, saludable y de conveniencia que se prefiere acompañar con pan pita y chips. La degustación colocó al hummus de chile jalapeño como el más aceptado, seguido por el tradicional y por último el de perejil y culantro. Se recomienda realizar más análisis sensoriales, análisis físico químicos y microbiológicos, realizar un estudio de mercado basado en estos grupos focales y construir un QFD (Quality Function Development) para lanzar el producto al mercado.
PALABRAS CLAVE
Gandul, mini grupo focal, hummus, descriptores, análisis sensorial, requerimientosdel consumidor.
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