Calidad microbiológica de la materia prima y el producto final del ceviche de tilapia y de camarón expendidos en el Área Metropolitana de San José, Costa Rica
DOI:
https://doi.org/10.22458/urj.v4i1.136Resumen
El ceviche es un platillo formulado a base de pescado de agua salada o dulce, o mariscos frescos y diversos aliños. Su elaboración acarrea no solo la flora normal y adquirida de la materia prima a utilizar, sino que también la flora que se agregue durante su procesamiento y a partir de ingredientes adicionales. Además, es un producto que se consume marinado, representando un riego para la salud pública. El objetivo de este trabajo fue determinar la calidad microbiológica del ceviche de tilapia y del ceviche de camarón que se vende en el Área Metropolitana de San José, Costa Rica, así como de la materia prima utilizada en su respectiva elaboración. Para tal efecto, se analizaron 25 muestras de ceviche de tilapia y 27 de camarón, analizando igual número de muestras de materia prima. De la misma manera, se analizó el comportamiento de las poblaciones de algunos microorganismos de deterioro a partir de 25 muestras de ceviche de camarón y 25 muestras de ceviche de tilapia durante su almacenaje a 4oC. A pesar de la contaminación bacteriológica presente en la materia prima, y de que el ceviche es un producto que incluye mucha manipulación, existe una disminución importante en las cargas bacterianas en el producto final, especialmente en lo que respecta a recuento total de aerobios psicrófilo y coliformes totales, no así los coliformes fecales. Se aisló Escherichia coli a partir de 15% de ceviches de tilapia y 4% de los ceviches de camarón, 3 cepas de Listeria monocytogenes a partir de tilapia, 1 a partir de camarón, y 3 cepas de V. parahaermolyticus a partir de camarón y 2 a partir de su ceviche. No se aisló Salmonella spp. En cuanto a los ceviches almacenados a 4oC por una semana, cabe destacar que el pH mostró una tendencia hacia la estabilidad o de aumento muy ligero. De la misma manera, la concentración de microorganismos de deterioro sufrió pocas variaciones, no obstante, llama la atención el bajo número de Pseudomonas spp. presentes en los ceviches de tilapia.
PALABRAS CLAVE
Ceviche, tilapia, camarón, deterioro.
Citas
Aberoumand, A. 2010. A review on Pseudomonas in marine fish. World Journal Fish Marine Science 2: 291-296.
Chacón, E. 2002. Biología general de la tilapia: curso básico de acuacultura, énfasis en trucha y tilapia. Instituto Tecnológico de Costa Rica, San Carlos, Alajuela, Costa Rica.
Edema, M.O., A.M. Omemu & M.O. Bankole. 2005. Microbiological safety and quality of ready to eat foods in Nigeria. In Book of Abstract of the 29th Annual Conference and General Meeting, Abeokuta. Nigerian Society Microbiology.
Embarek, B. 1994. Presence, detection and growth of Listeria monocytogenes in seafoods: a review. International Journal of Food Microbiology 23: 17-34.
FAO/OMS. 2000. Consulta Mixta de expertos sobre la evaluación de riesgos asociados a los peligros microbiológicos en alimentos. FAO/OMS, Roma, Italia.
FDA. 1995. Bacteriological and Analytical Manual. AOAC. Nueva York, Nueva York, EEUU.
Flores, J, G. Suárez, M. Heredia, M. Puc & J. Monsreal. 1996. Calidad microbiológica de los alimentos marinos en la ciudad de Mérida, Yucatán. Veterinaria Mexicana 27: 319-324
Gelman, A, L. Glatman, V. Drabkin & S. Harpaz. 2001. Effects of storage temperature and preservative treatment on shelf life of the pond raised freshwater fish, silver perch. Journal of Food Protection 64: 1584-1591
ICMSF. 1998. Microorganisms in foods: microbiological ecology of food contaminants. Blackie Academic and Professional, Londres, Inglaterra.
Jeyasekaran, G, P. Ganesan, R. Anandaraj, R. Jeya Shakila & D. Sukumar. 2006. Quantitative and qualitative studies on the bacteriological quality of Indian White shrimp (Penaes indicus) stored in dry ice. Journal of Food Microbiology 23: 526-533
Karunasagar I. 2000. Listeria in tropical fish and fishery products. International Journal of Food Microbiology 62: 177-181.
Koutsoumanis, K & G.J. Nychas. 2000. Application of systemic experimental procedure to develop a microbial model for rapid fish shelf life predictions. International Journal of Food Microbiology 60: 171-184.
Morales, G, L. Blanco, M.L. Arias & C. Chaves. 2004. Evaluación de la calidad bacteriológica de tilapia fresca (Oreochromis niloticus) proveniente de la Zona Norte de Costa Rica. Archivo Latinoamericano en Nutrición 54: 433-437
National Shellfish Sanitation Program (NSSP). 2009. Guide for the Control of Molluscan Shellfish, EEUU.
Otárola, A. 2002. Producción acuícola en Costa Rica: curso básico de acuacultura, énfasis en trucha y tilapia. Instituto Tecnológico de Costa Rica, San Carlos, Alajuela, Costa Rica. 69-73.
Pascual, M, & V. Calderón. 2000. Microbiología Alimentaria. Díaz de Santos, Madrid, España.
Pouch, F. 2001. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. American Public Health Association 800 I St., NW Washington, DC. 343-353.
Ramírez, R. 2002. Aspectos de mercado nacional e internacional de la tilapia: Curso básico de acuacultura, énfasis en trucha y tilapia. Instituto Tecnológico de Costa Rica, San Carlos, Alajuela, Costa Rica: 74-80
Shen, Y., Y. Liu, Y. Zhang, J. Cripe, W. Conway, J. Meng, G. Hall & A. Bhagwat. 2006. Isolation and characterization of Listeria monocytogenes isolates from ready to eat foods in Florida. Applied and Environmental Microbiology 72: 5073-5074
Víquez, F, J. Aiello, C. Amerling. 2003. Características biométricas y químicas de la tilapia de agua dulce (Oreochromis nilotica) y uso del pH y de las características organolépticas para estimar su vida útil sensorial almacenada a 5ºC. Tesis. Universidad de Costa Rica.
Yagoub, S. 2009. Isolation of Enterobacteriaceae and Pseudomonas spp. from raw fish sold n fish market in Khartoum State. Journal of Bacteriological Research 1: 85-88
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Nota: Este resumen contiene un copyright incorrecto debido a problemas técnicos. Los autores que publican en esta revista aceptan los siguientes términos: Los autores conservan los derechos de autor y otorgan a la revista el derecho de primera publicación, con la obra simultáneamente bajo una Licencia de Atribución de Creative Commons que permite a otros compartir la obra con el reconocimiento de la autoría y la publicación inicial en esta revista.
Los contenidos se pueden reproducir citando la fuente según la licencia de Acceso Abierto CC BY 4.0. El almacenamiento automático en repositorios está permitido para todas las versiones. Incentivamos a los autores a publicar los datos originales y bitácoras en repositorios públicos, y a incluir los enlaces en todos los borradores para que los revisores y lectores puedan consultarlos en cualquier momento.
La revista está financiada con fondos públicos a través de la Universidad Estatal a Distancia. La independencia editorial y el cumplimiento ético están garantizados por la Comisión de Editores y Directores de Revistas de la UNED. No publicamos pautas publicitarias pagadas ni recibimos financiamiento de la empresa privada.