Efectos de un conservante natural a base de caña de azúcar, y lactato de sodio, sobre las características y aceptación del jamón prensado

Efectos de un conservante natural a base de caña de azúcar, y lactato de sodio, sobre las características y aceptación del jamón prensado

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.22458/urj.v14i2.4200

Palabras clave:

Embutidos, calidad, vida útil, reducción de sodio, prueba tétrada, agrado.

Resumen

RESUMEN. Introducción: Efectos de un conservante natural a base de caña de azúcar, y lactato de sodio, sobre las características y aceptación del jamón prensado”. Introducción: La reformulación de productos cárnicos procesados ​​es una estrategia importante en los planes internacionales para reducir el consumo de sodio. Objetivo: Comparar la acción conservante del lactato de sodio con la de Proteria™ CV, basado en caña de azúcar. Métodos: Probamos los conservantes durante el almacenamiento refrigerado de jamón prensado, en cuatro combinaciones: lactato de sodio, Proteria™ CV, una mezcla al 50% - 50% de ambos, y sin conservante (como control). Evaluamos conteo de microorganismos aerobios mesófilos totales, conteo de bacterias ácido lácticas, pH, sinéresis, textura, color y rancidez oxidativa; así como una evaluación sensorial discriminativa y una prueba de agrado con 100 consumidores. Resultados: No obtuvimos diferencias en los parámetros físicos, químicos y microbiológicos. Los consumidores, sin embargo, informaron una diferencia sensorial. Al 67 % de los panelistas les gustaron todas las muestras, pero prefirieron Proteria™ CV; el 21% no mostró preferencia pero les disgustó la mezcla; y el 12% prefirió la mezcla. Conclusión: Proteria™ CV logra una reducción del 30% en sodio, y es aceptado por los consumidores sin generar cambios significativos en la calidad.

Citas

Acón, M.Y. (2016). Evaluación del efecto antioxidante y antimicrobiano del orégano (Origanum vulgare) en polvo y en oleorresina y de la mostaza china (Brassica rapa var. pekinensis) en polvo, como alternativa natural en productos cárnicos. [Tesis Licenciatura, Universidad de Costa Rica]. https://bit.ly/3odL6rl

Alaminos, A., Francés, F.J., Pénala, C., & Santacreu, O.A. (2015). Análisis multivariante para las ciencias sociales I: índices de distancia, conglomerados y análisis factorial. PYDLOS Ediciones. http://hdl.handle.net/10045/52627

AOAC International. (2005). AOAC Official Method 981.12: pH of Acidified Food. AOAC International

Araujo, R.V., & González, G.J. (2019). Elaboración de jamón cocido prensado a partir de mezclas de carne de Chigüiro (Hydrochoerus isthmius) y carne de cerdo (Suscrofa domesticus). [Tesis Licenciatura, Universidad de Córdoba]. https://repositorio.unicordoba.edu.co/bitstream/handle/ucordoba/2898/AraujoCorderoRosaVanessa%20-%20GonzalezHidalgoGabrielJose.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Araya, S. (2018). Reducción de tripolifosfato de sodio y lactato de sodio en un salchichón, con y sin reducción de cloruro de sodio: efecto sobre la estabilidad, el pH de la emulsión, el sabor salado y la textura. [Tesis Licenciatura, Universidad de Costa Rica]. http://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr:8080/jspui/handle/123456789/5984

Arguedas, A.G. (2014). Impacto del porcentaje de sustitución de grasa con chayote deshidratado sobre la estabilidad físico-química, microbiológica y sensorial e salchichas de pollo durante su almacenamiento en refrigeración. [Tesis Licenciatura, Universidad de Costa Rica].

Araujo, R.V., & González, G.J. (2019). Elaboración de jamón cocido prensado a partir de mezclas de carne de chigüiro (Hydrochoerus isthmius) y carne de cerdo (Suscrofa domesticus). [Tesis de Licenciatura., Universidad de Córdoba]. https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/2898

Baños, A., Ananou, S., Martínez-Bueno, M., Gálvez, A., Maqueda, M., & Valdivia, E. (2012). Prevention of spoilage by enterocin AS-48 combined with chemical preservatives, under vacuum, or modified atmosphere in a cooked ham model. Food Control, 24(2), 15-22. https://doi.org 10.1016/j.foodcont.2011.08.001

Bautista, D.A. (2014). Spoilage problems: problems caused by bacteria. In: C. A. Batt & P. Patel, Encyclopedia of Food Microbiology (2nd ed., pp. 465-470). Elsevier Ltd. Amsterdam.

Blanco A., Heredia, K., Montero, M. A., Sauter, I., Gamboa, C. y L’Abbe, M. (2015). Diagnóstico basal y establecimiento de metas de reducción de sodio en alimentos prioritarios de Costa Rica. Boletín Inciensa, 27(1), 6-7. https://bit.ly/3yL2oRu

Calderón, J.J. (2021). Efecto del lactato de sodio como antimicrobiano natural en la mortadela. [Tesis Licenciatura, Universidad Agraria del Ecuador]. https://bit.ly/3RLtOzy

Carballo de la Espriella, M., & Morales, G. (2011). Fuentes alimentarias de sal/sodio en mujeres, Costa Rica. Rev. Costarr. Salud Pública, 2(20), 90-96. http://hdl.handle.net/20.500.11764/1292

Chambers, E., & Baker, M. (2012). Sensory testing methods (2a ed.). ASTM International.

Clariana, M., Guerrero, L., Sárraga, C., Díaz, I., Valero, Á., & García-Regueiro, J.A. (2011). Influence of high pressure application on the nutritional, sensory and microbiological characteristics of sliced skin vacuum packed dry-cured ham. Effects along the storage period. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 12(4), 456-465. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2010.12.008

Comunidad Madrid. (2009). Pliego de prescripciones técnicas particulares del acuerdo marco para el suministro de “fiambres, embutidos y jamones - 9 lotes” - expediente 05-DT-00004.0/2009. https://bit.ly/3zpv7wI

Consejo de Ministerios de Integración Económica (COMIECO). (2011). Resolución N°277-2011 (COMIECO¬LXI). RTCA 67.04.60:10 Etiquetado nutricional de productos alimenticios preenvasados para consumo humano para la población a partir de 3 años de edad. https://bit.ly/3IT35x3

Coutinho, T.L., De Castro, B.R., Ramos, L.S., Mendes, E., Hilsdorf, R., & Cristianini, M. (2015). Phenolic carvacrol as a natural additive to improve the preservative effects of high pressure processing of low-sodium sliced vacuum-packed turkey breast ham. LWT-Food Science and Technology, 64(2), 1297-1308. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.06.011.

Da Silva, N., Hiromi, M., Amstalden, V.C., Ferraz, N., Da Silva, M., & Romeiro, R.A. (2013). Microbiological Examination Methods of Food and Water: Laboratory Manual (1a ed). CRC Press. https://doi.org/10.1201/b13740

Decreto N°18341-MEIC. (1988). Norma Oficial de productos cárnicos. Clasificación y características. Diario Oficial la Gaceta N°149. San José, Costa Rica, 08 de agosto del 1988. https://bit.ly/3ocC26n

Delves-Broughton, J. (2012). Natural antimicrobials as additives and ingredients for the preservation of food and beverages. In: Baines, D., & Seal., R. (Eds.), Natural food additives, ingredients and flavourings (pp. 127-161). Woodhead Publishing Limited. http://dx.doi.org/10.1533/9780857095725.1.127

Duarte, R.V., Moreira, S.A., Fernandes, P.A.R., Fidalgo, L.G., Santos, M.D., Queirós, R.P., Santos, D.I., Delgadillo, I., & Saraiva, J.A. (2015). Preservation under pressure (hyperbaric storage) at 25°C, 30°C and 37°C of a highly perishable dairy food and comparison with refrigeration. CyTA-Journal of Food, 13(3), 321-328. https://doi.org/10.1080/19476337.2014.971876

Dufossé, L., & Galaup, P. (2011). Chapter 18 Color. In: M.L. Nollet & F. Toldrá. (Eds), Sensory Analysis of Foods of Animal Origin (1st ed., pp. 319-339). CRC Press. https://doi.org/10.1201/b10822

Dusková, M., Kameník, J., Lacanin, I., Sedo, O., & Zdráhal, Z. (2016). Lactic acid bacteria in cooked hams: Sources of contamination and chances of survival in the product. Food Control, 61, 1-5. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodcont.2015.09.019

Ennis, J.M., & Jesionka, V. (2011). the Power of Sensory Discrimination Methods Revisited. Journal of Sensory Studies, 26(5), 371-382. https://doi.org/10.1111/j.1745-459X.2011.00353.x

Erkmen, O., & Bozoglu, T.F. (2016). Cap. 16. Spoilage of meat and meat products. In: O. Erkmen & T.F. Bozoglu (Eds.), Food microbiology: principles into practices (pp. 279-295.). John Wiley & Sons, Ltd. https://doi.org/10.1002/9781119237860.ch16

Gao, Y., Li, D., & Liu, X. (2015). Effects of Lactobacillus sakei C2 and sakacin C2 individually or in combination on the growth of Listeria monocytogenes, chemical and odor changes of vacuum-packed sliced cooked ham. Food Control, 47, 27-31. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2014.06.031

Gómez, L., Ponce-Alquicira, E., Freitas, E.F., & Rubio, M.S. (2013). Efecto de antimicrobianos naturales sobre la estabilidad físico-química, microbiológica y sensorial de hamburguesas de res mantenidas en refrigeración. Rev. Mex. Cienc. Pecu., 4(3), 255-270. http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=265628467006

Guerrero-Legarreta, I. (2014). Meat and Poultry: Spoilage of Cooked Meat and Meat Products. In: C. Batt & P. Patel, (Eds.), Encyclopedia of Food Microbiology (2nd ed., pp. 508-513). Academic Press.

Guzmán, L.E., Martínez, D.P., Martínez, D.E., Acevedo, D., & Montero, P.M. (2016). Estudio de la vida útil de jamón de cerdo mediante pruebas aceleradas. Interciencia, 41(7), 488-491. https://www.interciencia.net/wp-content/uploads/2017/10/488-ACEVEDO-41-7.pdf

HunterLab. (2004). ColorFlex EZ manual Version 2.2. https://bit.ly/3RYLzvx

Han, Y., Jiang, Y., Xu, X., Sun, X., Xu, B., & Zhou, G. (2011). Effect of high pressure treatment on microbial populations of sliced vacuum-packed cooked ham. Meat Science, 88(4), 682-688. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2011.02.029

Handary S.A. (2020). Food and beverage: natural shelf-life solutions. https://bit.ly/3PxOI3q

Hierro, E., Barroso, E., de la Hoz, L., Ordóñez, J.A., Manzano, S., & Fernández, M. (2011). Efficacy of pulsed light for shelf-life extension and inactivation of Listeria monocytogenes on ready-to-eat cooked meat products. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 12(3), 275-281. http://dx.doi.org/10.1016/j.ifset.2011.04.006

Intriago, J. L. (2015). Desarrollo del diagrama de flujo para el proceso de elaboración de jamón especial bajo normas INEN. [Tesis de Licenciatura, Universidad Técnica de Machala]. https://bit.ly/3OiX0eq

Kirk, R., Sawyer, R. & Egan, H. (2012). Composición y Análisis de los Alimentos de Pearson (2a ed.). Compañía Editorial Continental (CECSA).

León, K., Mery, D., Pedreschi, F. & León, J. (2006). Color measurement in L∗a∗b∗ units from RGB digital images. Food Research International, 39(10), 1084-1091. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2006.03.006

Liu, G., Wang, Y., Gui, M., Zheng, H., Dai, R., & Li, P. (2012). Combined effect of high hydrostatic pressure and enterocin LM-2 on the refrigerated shelf life of ready-to-eat sliced vacuum-packed cooked ham. Food Control, 24(1-2), 64-71. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodcont.2011.09.004

Los, F.G.B., Granato, D., Prestes, R.C. Demiate, I.M. (2014). Characterization of commercial cooked hams according to physicochemical, sensory, and textural parameters using chemometrics. Food Science and Technology, 34(3), 577-584. http://dx.doi.org/10.1590/1678-457X.6423

Mani-López, E., García, H.S., & López-Malo, A. (2012). Organic acids as antimicrobials to control Salmonella in meat and poultry products. Food Research International, 45(2), 713-721. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.04.043

Ministerio de Salud Costa Rica. (2011). Plan Nacional de Reducción del Consumo de sal/sodio en la población de Costa Rica 2011-2021 (1 Ed.). Ministerio de Salud Costa Rica. https://extranet.who.int/nutrition/gina/sites/default/filesstore/COR%20Plan%20Nac%20Reducci%C3%B3n%20Sal.pdf

Muyulema, R.O. (2012). Estudio integral de la calidad de la carne de cerdo (criollo, mestizo y York Shire) y su influencia sobre la industrialización como jamón. [Tesis de Maestría, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo]. http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/4087/1/20T00435.pdf

Njongmeta, N.A., Hall, P.A., Ledenbach, L., & Flowers, R.S. (2015). Acid-producing microorganisms. In: Y. Salinger & M. L. Tortorello (Eds.), Compendium of methods for the microbiological examination of foods (5th ed., pp. 229-236). American Public Health Association. https://doi.org/10.2105/MBEF.0222

Pietrasik, Z., & Gaudette, N.J. (2014). The impact of salt replacers and flavor enhancer on the processing characteristics and consumer acceptance of restructured cooked hams. Meat Science, 96(3), 1165-1170. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.11.005

Ramírez, M. (2016). Comparación entre el uso de las tablas binomiales sin repeticiones en las correcciones estadísticas con el uso de repeticiones, como métodos de análisis de pruebas de discriminación sensorial triángulo y 2-AFC. [Tesis Licenciatura, Universidad de Costa Rica]. https://bit.ly/3zjfGX0

Rubio, R., Martín, B., Aymerich, T., & Garriga, T. (2014). The potential probiotic Lactobacillus rhamnosus CTC1679 survives the passage through the gastrointestinal tract and its use as starter culture results in safe nutritionally enhanced fermented sausages. International Journal of Food Microbiology, 186(1), 55‐60. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2014.06.013

Sánchez, L. (2015). Índice de peróxidos. P-SA-MQ-025. Emisión 3. CITA, San Pedro.

Sebranek, J.G. (2015). An overview of functional non-meat ingredients in meat processing: the current toolbox. Animal Science Conference Proceedings and Presentations. 4. https://meatscience.org/docs/default-source/publications-resources/rmc/2015/09_sebranek_f.pdf

Sindelar, J.J., Cordray, J.C., Olson, D.G., Sebranek, J.G., & Love, J.A. (2007). Investigating quality attributes and consumer acceptance of uncured, no-nitrate/nitrite-added commercial hams, bacons, and frankfurters. Journal of Food Science, 72(8), S388-95. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2007.00486.x

Sullivan, G.A., Jackson-Davis, A.L., Niebuhr, S.E., Xi, Y., Schrader, K.D., Sebranek, J.G., & Dickson, J.S. (2012). Inhibition of Listeria monocytogenes using natural antimicrobials in no-nitrate-or-nitrite-added ham. Journal of Food Protection, 75(6), 1071-1076. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-11-511

Tomović, V.M., Jokanović, M.R., Petrović, L.S., Tomović, M.S., Tasić, T.A., Ikonić, P.M., Šumić, Z.M., Šojić, B.V., Škaljac, S.B., & Šošo, M.M. (2013). Sensory, physical and chemical characteristics of cooked ham manufactured from rapidly chilled and earlier deboned M. semimembranosus. Meat Science, 93(1), 46-52. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.07.015

U.S. Department of Agriculture (USDA). (2015). Safe Minimum Internal Temperature Chart. https://bit.ly/3PE61j5

Vercammen, A., Vanoirbeek, K.G.A., Lurquin, I., Steen, L., Goemaere, O., Szczepaniak, S., Paelinck, H., Hendrickx, M.E.G., & Michiels, C.W. (2011). Shelf-life extension of cooked ham model product by high hydrostatic pressure and natural preservatives. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 12(4), 407-415. http://dx.doi.org/10.1016/j.ifset.2011.07.009

Villanueva, N.D.M., Petenate, A.J., & Da Silva, M. (2005). Performance of the hybrid hedonic scale as compared to the traditional hedonic, self-adjusting and ranking scales. Food Quality and Preference, 16(8), 691-703. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodqual.2005.03.013

Villanueva, N.D.M., & Da Silva, M. (2009). Comparative performance of the nine-point hedonic, hybrid and self-adjusting scales in the generation of internal preference maps. Food Quality and Preference, 20(1), 1-12. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodqual.2008.06.003

Publicado

2022-11-02

Cómo citar

Brenes Rodríguez, V., Chacón-Villalobos, A., & Araya-Quesada, Y. (2022). Efectos de un conservante natural a base de caña de azúcar, y lactato de sodio, sobre las características y aceptación del jamón prensado. UNED Research Journal, 14(2), e4200. https://doi.org/10.22458/urj.v14i2.4200

Número

Sección

Artículos
Loading...