Instrumento para estimar la cultura de inocuidad alimentaria

Autores/as

  • María José Caruzo-Sibaja Universidad Veritas, Escuela de Medicina y Cirugía Veterinaria San Francisco de Asís, San José, Costa Rica. https://orcid.org/0009-0007-4602-1527 (no autenticado)
  • Andrés Cartín-Rojas Universidad Estatal a Distancia, Escuela de Ciencias Exactas y Naturales, Carrera de Ingeniería Agronómica, Cátedra de Ciencias Agropecuarias, San José, Costa Rica. Universidad Técnica Nacional, Carrera de Medicina Veterinaria, Atenas, Costa Rica. Universidad para la Cooperación Internacional, Maestría en Gerencia de Programas Sanitarios en Inocuidad de Alimentos, San José, Costa Rica. https://orcid.org/0000-0003-0448-9977 (no autenticado)
  • María Pilar Sánchez-Olavarría Red One Health Latinoamérica, Ibero y el Caribe (OHLAIC). Universidad de Santiago de Chile (USACH), Facultad de Química y Biología, Av. Libertador Bernardo O’Higgins #3363, Estación Central, Santiago de Chile. https://orcid.org/0000-0002-5284-7735 (no autenticado)

DOI:

https://doi.org/10.22458/urj.v18i1.6121

Palabras clave:

inocuidad alimentaria, sistema de gestión, cultura organizacional, industria alimentaria

Resumen

Introducción: la cultura organizacional constituye un elemento intangible que influye directamente en el comportamiento del personal y determina la eficacia de los sistemas de gestión, su cuantificación permite identificar oportunidades de mejora. Objetivo: diseñar y validar un instrumento capaz de estimar el nivel de cultura de inocuidad alimentaria en organizaciones del sector alimentario. Métodos: validamos el instrumento mediante la metodología Delphi con la participación de 21 expertos del sector. Determinamos la validez de contenido utilizando el método Lawshe modificado, evaluamos la confiabilidad mediante el coeficiente Alfa de Cronbach y analizamos la concordancia con la prueba W de Kendall. Finalmente, aplicamos el instrumento en cuatro empresas de la industria alimentaria para comprobar su utilidad práctica. Conclusión: obtuvimos una validez de contenido de 0,8 (40 ítems aceptados), un Alfa de Cronbach de 0,99 y una concordancia de 0,47. Los resultados mostraron variación en los niveles de cultura de inocuidad entre las empresas evaluadas: muy alto en la embutidora (84) y en el ente verificador (95), moderado en la planta de pescado (51) y muy alto en la distribuidora de carne (91). Concluimos que el instrumento es válido, confiable y aplicable para evaluar y fortalecer la cultura de inocuidad alimentaria en la industria.

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Publicado

2026-02-27

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Vol. 18 (2026)

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Cómo citar

Instrumento para estimar la cultura de inocuidad alimentaria. (2026). UNED Research Journal, 18(1), e6121. https://doi.org/10.22458/urj.v18i1.6121