Evaluación integrada de la frescura en filetes de congrio costero Cynoponticus coniceps (Anguilliformes: Muraenesocidae) durante el almacenamiento en hielo
DOI:
https://doi.org/10.22458/urj.v18i1.6510Palabras clave:
deterioro post mortem, vida útil, evaluación sensorial, propiedades dieléctricas, conservación, pescado, congrio costero, calidadResumen
Introducción: la frescura del pescado es un factor determinante de calidad y aceptabilidad por parte del consumidor durante el almacenamiento en hielo, particularmente en especies de consumo local para las cuales existe poca información sobre los cambios post mortem. En este contexto, el congrio costero (Cynoponticus coniceps) representa un recurso poco estudiado en condiciones comerciales de almacenamiento. Objetivo: evaluar los cambios sensoriales, físicos y químicos asociados con la frescura de filetes de congrio costero (Cynoponticus coniceps) durante el almacenamiento en hielo. Métodos: describimos los cambios en indicadores relacionados con la frescura de filetes de congrio costero almacenados en hielo durante 16 días. Recolectamos muestras en ocho momentos durante el período de almacenamiento y las evaluamos mediante análisis sensoriales, químicos y físicos. Realizamos la evaluación sensorial mediante el Método del Índice de Calidad (MIC). Utilizamos la degradación del ATP y sus productos de degradación para calcular el valor K, mientras que empleamos las propiedades dieléctricas y el pH como indicadores físicos de frescura. Además, determinamos la composición proximal al inicio del período de almacenamiento. Resultados: los filetes presentaron un alto contenido de proteína (19,3 ± 0,58 %) y niveles moderados de lípidos. Los valores del Índice de Calidad (IC) y K aumentaron progresivamente con el tiempo de almacenamiento, mientras que las lecturas del Torrymeter tendieron a disminuir. El pH presentó variación temporal coherente con deterioro post mortem. Hubo rechazo sensorial en el día 9 de almacenamiento en nuestras condiciones experimentales. Conclusión: durante el almacenamiento en hielo, los filetes de congrio costero sufrieron una pérdida progresiva de frescura, reflejada en el aumento de los valores QI y K y la disminución de las lecturas del Torrymeter, con rechazo sensorial en el día 9. La vida útil sensorial aproximada es de nueve días en nuestras condiciones experimentales.
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