Propiedades reológicas, nutricionales y sensoriales de tilapia, Oreochromis spp., costarricense e importada
DOI:
https://doi.org/10.22458/urj.v18i1.6186Palabras clave:
Acuicultura, calidad, alimentos de origen animal, composiciónResumen
Introducción: la tilapia (Oreochromis spp.) representa el 80% de la producción acuícola en el mercado costarricense, compitiendo en ventas con filetes importados principalmente de Asia. Debido a la inexistencia de estudios comparativos que abarquen las diferencias cuantitativas y las diferentes percepciones de calidad entre estos productos es que decidimos emprender esta investigación. Objetivo: estudiar, desde una óptica comparativa, las propiedades instrumentales, sensoriales y nutricionales de filetes de tilapia producidos en Costa Rica y tres muestras importadas, disponibles comercialmente a nivel nacional. Métodos: evaluamos una marca de tilapia comercial nacional y tres importadas respecto a su composición (humedad, proteína, lípidos, cenizas, pH, actividad del agua) y perfil de ácidos grasos con cromatografía de gases; adicionalmente, estudiamos los parámetros de color instrumental en sistema CIELab, así como su textura por medio de un Análisis de Perfil de Textura (TPA). Evaluamos el agrado sensorial general de las muestras mediante un panel con 105 consumidores no entrenados. Usamos ANDEVA de una vía y pruebas de comparación de medias HSD de Tukey para datos instrumentales y LSD para sensoriales, además de correlaciones de Pearson. Usamos adicionalmente un análisis jerárquico de conglomerados de Ward para los datos sensoriales. Resultados: la tilapia nacional presentó un mayor contenido de proteína (19,50%) y una humedad menor (78,77%), lo cual derivó en un perfil de textura con mayor firmeza, gomosidad y masticabilidad. A esto asociamos un pH cercano a la neutralidad (6,37) que denotó una mayor frescura con respecto a la mayoría de sus contrapartes importadas, las cuales tuvieron valores mucho más alcalinos de hasta 8,57. El perfil de lípidos individual no presentó diferencias significativas entre muestras y estuvo dominado por los ácidos oleico, palmítico y linoleico, mientras que, al agrupar según insaturaciones, solo se evidenció una leve superioridad en ω-3 en una muestra importada. En colorimetría observamos diferencias entre muestras para los parámetros de luminosidad (L*) y tendencia al amarillo (b*). La evaluación del agrado sensorial mostró la existencia de cuatro conglomerados de consumidores, dos de los cuales calificaron la tilapia costarricense con puntuaciones bajas al estimarla de menor agrado en comparación con las muestras importadas, lo que nos deja en claro que se priorizó la textura como atributo. Conclusión: a pesar de que se puede argumentar que la tilapia nacional tiene una mayor frescura y un perfil nutricional mejor, las muestras importadas son más atractivas sensorialmente para una fracción importante de los consumidores participantes del panel sensorial.
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