Desarrollo de un producto con base en fibra de zanahoria deshidratada para comedores escolares
Palabras clave:
Fibra de zanahoria, Alimento funcional, focus group, quequitos, alimento para niñosResumen
Introducción: La fibra dietética procedente de la zanahoria, es una fuente de betacaroteno, precursor de vitamina A. Nutrientes indispensables en la alimentación, pues participan en variadas y diferentes funciones como antioxidantes, inmunidad, visión nocturna y en los niños (as) es fundamental, para su crecimiento y desarrollo. Metodología: Se desarrollaron tres formulaciones de repostería (quequitos), con fibra de zanahoria como uno de sus ingredientes, los sabores fueron: Nº1 naranja, Nº2: banano con almendra y Nº3: chocolate. Para determinar la aceptabilidad y palatabilidad, se realizó un “Focus Group” con niños escolares de edades entre 7 y 9 años. Resultados: Se encontró que la fibra de zanahoria aportó a las tres formulaciones, volumen, peso, y cantidades importantes de fibra 2,3 a 2,6 gramos y de ß carotenos 660 mcg, para un aproximado de 137 mcg de vitamina A o Equivalentes de Retinol, por porción de 40 gramos. La formulación de naranja, fue la más beneficiada en sabor, color y aroma; en la de chocolate, la fibra influyó negativamente en el sabor, mientras que en la de banano con almendra, afectó el color y proporcionó una textura húmeda que comprometió la vida útil del producto. Un 53% de los niños participantes eligió la formulación de naranja como favorito por su sabor. La investigación demostró que este producto es una alternativa novedosa de un alimento funcional, que permite mejorar la variedad y enriquecer la dieta de los niños (as) en el servicio de comidas servidas de los comedores escolares del país. También, se puede aprovechar a este sub producto de proceso “fibra de zanahoria” para desarrollar alimentos gustosos para el consumidor y beneficiosos en cuanto a su calidad nutricional. Se recomienda determinar la vida útil del producto y el diseño de un empaque que permita un adecuado manejo para la distribución y conservación del producto final. Objetivo general: Desarrollar un producto a base de fibra de zanahoria deshidratada, agradable al paladar, que permita variar y complementar la calidad nutricional de la dieta servida a los niños (as) que asisten a los comedores escolares.
Citas
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Publicado
2015-12-04
Cómo citar
Vargas Barrantes, I. ., Chinchilla, P., & Cascante Prada, M. E. . (2015). Desarrollo de un producto con base en fibra de zanahoria deshidratada para comedores escolares. Repertorio Científico, 18(2), 113–122. Recuperado a partir de https://revistas.uned.ac.cr/index.php/repertorio/article/view/2544
Número
Sección
Artículos