Efecto de la sustitución de leche caprina por bovina en queso tipo Crottin (UNED Research Journal, 2026)
Introducción: El queso tipo Crottin se elabora tradicionalmente con leche de cabra, que le da un perfil sensorial distintivo, pero que puede resultar demasiado intenso para algunos mercados y más costoso de producir; la sustitución parcial con leche de vaca podría favorecer la diversificación del producto, la modulación sensorial y la reducción de costos. Objetivo: Evaluamos el efecto de sustituir la leche de cabra por leche de vaca en proporciones de 0%, 50% y 100% sobre el rendimiento, las características fisicoquímicas, la textura, el color y la aceptación sensorial durante el almacenamiento. Métodos: Determinamos el rendimiento después de la elaboración. En el día tres, evaluamos grasa, proteína, sal y aceptación sensorial general; en los días tres y 22, medimos humedad, % ATECAL, pH, color y textura. Evaluamos la aceptación del consumidor con 124 participantes y analizamos los resultados mediante análisis de conglomerados. Resultados: El contenido de proteína fue la única variable composicional que difirió significativamente entre quesos (p
Keywords: productos lácteos; calidad; reología; colorimetría; aceptación